问题库

为什么炒红菜苔时要把头上的黄花去了?多可惜呀?

云视厅
2021/5/2 18:59:51
为什么炒红菜苔时要把头上的黄花去了?多可惜呀?

我来回答

匿名 提交回答
其他回答(4个)

4个回答

  • 波粒二象鹿

    2021/5/6 3:25:33

    基金机构引导的股票,短期涨幅有一定的局限性


    更多精彩资讯,尽在股海晨光,感谢关注、点赞、转发!

  • 海南崽

    2021/5/7 23:24:34

    炒到功夫又使用得当的糖色,就会又红又亮的效果。

    糖色一般两个用途:红烧和卤煮。

    糖色两个使用环境:家庭和饭店。

    为什么要分开说,因为糖色用于红烧和卤煮,炒法有不同,用法不一样;糖色的家庭用法和饭店用法也有区别,家庭都一次性操作,体量很小,一道菜50克糖就足够,一罐卤水也不过100-150克的糖。饭店就不同了,大场子活,一次性做很多,确保一天够用,否则还要重做,所以在处理上与家庭有区别。

    这里分享家庭版炒糖色做法和三个菜式(红烧肉、红烧鱼、卤水)的操作方法。

    一、红烧肉的糖色炒法和用法

    第一步,大块五花肉刮干净肉皮,捏净残毛,切麻将块,焯水后捞出沥水。

    第二步,香葱切段,姜切片,甜酒酿,盐、八角桂皮香叶,各适量。

    第三步,炒锅冷油放糖,中火偏小,铲子勤炒,炒到糖融化变色起沫。

    第四步,糖沫即将消弭时倒入肉块,转大火翻炒上色。

    第五步,炒到出油有焦黄,放葱姜和甜酒酿、盐、香料,继续炒到出香加开水至刚刚掩住。

    第六步,小火50分钟,转大火收汁,汁浓关火出锅装盘上桌。

    二、红烧鱼的糖色炒法和用法

    第一步,1-1.5斤活鲤鱼一条,收拾干净。

    第二步,香葱一半切段,一半切花,姜切片。醋,甜酒酿,盐,各适量。

    第三步,炒锅冷油小火炒糖,炒到起泡沫,在泡沫即将消散时,沿着锅边淋进一碗开水,继续煮3分钟后,放进葱段姜片和醋、甜酒酿、盐,加开水再煮3分钟,放进去鱼,基本掩住鱼身,中火20分钟,翻身一次,再煮20分钟。转大火收汁,汁浓关火装盘撒葱花点缀。

    三、卤水的糖色炒法和用法

    第一步,炒锅冷油小火炒糖,炒到起沫,泡沫即将消散时沿着锅边淋入开水,煮3分钟。

    第二步,将糖色倒入卤罐即成。

    炒糖色注意事项

    第一个,用于制作糖色的糖,白糖、红糖、冰糖都可以,用到冰糖稍好些,用到白糖方便些,红糖用到很少。

    第二个,炒糖方法有两种:水炒和油炒。都是炒到起泡沫,在泡沫即将消散的时刻使用。

    第三个,糖色明亮的关键在于糖色的纯粹。表现在三点:

    1. 糖纯。冰糖最纯,所以用到冰糖最好。
    2. 油纯。纯净的油炒糖,农村自榨油没过滤干净的,炒糖会有糊末,影响糖色。
    3. 糖色纯。用了糖色,就不要再用带色的调料,尤其是不要酱油。其他色素掺和进来,一定影响糖色的效果。

  • 若相依抱

    2021/5/10 21:42:30

    如果你是开火锅店的,不建议你自己炒底料,特别是自己对炒火锅底料的技术都掌握得不够的情况下,不要拿自己的火锅店去做实验,甚至是冒险。

    按你上面说的三种辣椒,如果你买的辣椒,没有问题的话,辣味是绝对足够的。

    不知道你这三种辣椒是按什么样一个配比来炒火锅的, 按照常规的做法,新一代满天星石柱红,这三种辣椒以搭配颜色那位通通都出的来。

    那位出不来大概原因如下。

    1.炒料的辣椒在加工滋粑辣椒的时候,没有掌握到方法,时间没控制好。

    2.买的辣椒品质有问题或者就是买到了假货。

    3.投料比例如果不正确油多辣椒少,那也不会出辣味。

    以上经个人观点,如有不妥,欢迎下方评论区留言讨论。私信不一定回复,有缘水到渠成,每天都在这里分享传播川菜火锅文化以及餐饮经验,希望大家可以愉快的交流。了解更多的火锅知识,请搜索蜀八爷巫建。

  • 德高望輕

    2021/5/13 3:27:48

    鸡蛋滑嫩松软有两个小技巧,话唠大叔教你!

    自从入伏后,天气热的鸡都不想生蛋了。可是不管再贵也得买着吃呀,鸡蛋富含最优质的蛋白质,种类繁多的维生素和矿物质,号称“全营养食品”,孩子们正是长身体的时候,每天吃一两个鸡蛋对孩子的成长有很大的帮助的。

    鸡蛋的吃法有很多,最普通的做法就是煮鸡蛋和蒸鸡蛋羹了,这两种方法既省时又简单,而且营养也不会流失太多。有的人偶尔来不及炒菜的时候也会做个炒鸡蛋,可是每次炒出来的鸡蛋都是又老又硬,不像饭店里炒的那么的滑嫩香软。别看炒鸡蛋看着也挺简单,但是要炒的又嫩又软也是有窍门的,其实只要在打鸡蛋的时候加上两样宝,就能轻松地做好炒鸡蛋了。

    第一样宝

    是料酒,打鸡蛋的时候加上少许的料酒,鸡蛋在炒的时候料酒中含有的酒精能使鸡蛋中的蛋白质凝固时间大大的缩短,鸡蛋就容易成型,不会变散。蛋白质还没炒老就已经凝固了,所以炒出来的鸡蛋就特别的嫩。大家都知道料酒是除腥增鲜的高手,炒鸡蛋加料酒能够去除鸡蛋的蛋腥味,还能增加鸡蛋的鲜味。

    第二样宝

    是温水,打鸡蛋的时候加上些许温水打匀后小火慢炒,这样也能使鸡蛋的口感变得嫩滑,并且还不容易糊锅,炒的时候还能少放点油,吃起来更加健康。其实炒鸡蛋加温水和蒸鸡蛋羹是一个道理,加水稀释蛋液,体积变大,炒出来就滑嫩松散,量还会多一点。

    需要注意的是,鸡蛋里面加料酒一定不能放多了,5个鸡蛋的量大约放平时吃饭用的勺子一勺即可,温水添加的量是一个鸡蛋加一勺温水,放多了入油锅的时候会容易爆油。

相关问题